Интернет-журнал СахГУ: «Наука, образование, общество» РАЗВИТИЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

1 Питиляк Дмитрий Александрович старший преподаватель кафедры экономики и финансов РАЗВИТИЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ В статье анализируется динамика рынка услуг общественного питания Сахалинской области, выявлены основные факторы, влияющие на нее. Исследуются основные показатели результативности и экономической активности данной отрасли. Ключевые слова: сфера услуг, экономика Сахалинской области, общественное питание, региональный рынок общественного питания. Pitilyak D. A. FOODSERVICE MARKET DEVELOPMENT IN SAKHALIN REGION The article is focused on the analysis of foodservice market development in Sakhalin region; main market influencing factors are determined. There is effectiveness and economic activity assessment in the article. Keywords: service sphere, economy of Sakhalin Region, foodservice, regional foodservice market. Общественное питание является частью сферы услуг, так как, по сути, в рамках данной отрасли потребителю предоставляется набор нематериальных благ (в общественном питании первичны услуги хранения и кулинарной обработки продуктов питания, обслуживания клиентов и организации досуга). В рамках Общероссийского классификатора услуг населению ОКУН [1] выделяются следующие составные элементы (разновидности) услуг общественного питания: 1. услуги питания (в ресторане, кафе, закусочной ); 2. услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; 3. услуги по организации потребления и обслуживания; 4. услуги по реализации кулинарной продукции; 5. услуги по организации досуга; 6. информационно-консультативные услуги; 7. прочие услуги общественного питания. В силу своей социальной значимости (обеспечение питанием работников на предприятиях, в учебных/лечебных учреждениях и т.д.), активного отклика объема

2 оказываемых услуг на высокий уровень доходов населения (средняя заработная плата в регионе на начало 2016г. составляет 69384,4 руб.) общественное питание занимает достаточно прочное положение в структуре видов экономической деятельности Сахалинской области. Количество организаций по данным государственной регистрации (вне зависимости от хозяйственной активности) по виду экономической деятельности «Гостиницы и рестораны» на г. составило 435 единиц [2]. Таблица 1 ДИНАМИКА ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГГ. В САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ Показатель Оборот общественного питания, млн руб. (в фактических ценах) 4 951, , ,5 4542,6 6062,4 Среднесписочная численность работников предприятий и организаций (без внешних совместителей и работников несписочного состава) по виду экономической деятельности «Гостиницы и рестораны», человек Среднемесячная начисленная заработная плата работников предприятий и организаций, руб , , , , ,7 В табл. 1 представлены основные денежные и натуральные показатели развития отрасли за ряд лет. Ежегодный оборот общественного питания в гг. снижался по сравнению с 2010г. на млн руб., но затем имел стремительный рост в 2014г. на 1519,8 млн руб. или на 33,46% по сравнению с 2013г. (в пересчете на фактические цены). По рис. 1 видно, что для отрасли характерно следующее: в кризисных условиях снижаются приросты оборотов отрасли и численности занятых, но за счет того, что предприятия избавляются от наименее опытных и квалифицированных сотрудников происходит увеличение средней заработной платы продолжающих работать сотрудников.

3 15% 10% 5% 0% -5% -10% -15% 10,1% -2,6% -16,3% 4,4% 5,4% -3,4% 0,1% -4,2% -1,3% 10,2% -20% годы прирост оборота общественного питания (в сопоставимых ценах) прирост численности занятых в деятельности "Гостиницы и рестораны" прирост заработной платы работников в деятельности "Гостиницы и рестораны" 7,7% 3,6% Рис. 1 ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ, В % К ПРЕДЫДУЩЕМУ ГОДУ В значительной мере сахалинский рынок общественного питания (рыночное предложение) обеспечивается индивидуальными предпринимателями. На г. в Сахалинской области было зарегистрировано 448 индивидуальных предпринимателей, работающих по виду экономической деятельности «Гостиницы и рестораны» [3]. Изменение основных экономических характеристик отрасли представлено в табл. 2. Таблица 2 ДИНАМИКА ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ ПО ВИДУ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ «ГОСТИНИЦЫ И РЕСТОРАНЫ» В ГГ. В САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ Показатель Численность фактически действующих индивидуальных предпринимателей, чел Объем выручки (с учетом налогов и др. обязательных платежей), млн руб. 758,2 1196,7 242,4 1123,6 2230,7 Численность наемных работников, занятых в сфере предпринимательской деятельности без образования юридического лица, человек По данным таблицы можно отметить, что численность действующих предпринимателей крайне нестабильна: отношение максимального количества к минимальному в исследуемом периоде составляет 2,73 раза. В отрасли

4 % Интернет-журнал СахГУ: «Наука, образование, общество» Сахалинского общественного питания в гг. у каждого индивидуального предпринимателя, в среднем, занято 4,39 работника (в т. ч. максимальное привлечение рабочей силы отмечалось в 2010г. 6,46 чел., минимальное в 2012г. 2,66 чел.). 40 1,8% 1,2% 1,0% 0,8% 2,1% годы покупка продуктов питания питание вне дома покупка алкогольных напитков Рис. 2 СТРУКТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ РАСХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ СЕБЯ ПИТАНИЕМ, % ОТ ОБЩИХ РАСХОДОВ Услуги общественного питания достаточно интенсивно конкурируют со своим нерыночным субститутом домашним приготовлением пищи. На рис. 2 видно, что в Сахалинской области расходы на питание и приобретение алкогольных напитков занимают около трети в общей сумме расходов. Наибольший вклад в этот показатель вносит покупка продовольственных товаров, на долю потребления услуг общественного питания у жителей Сахалинской области приходится от 0,8% до 2,1% расходов в зависимости от года. В наиболее кризисные годы люди увеличивают расходы на закупку продуктов питания и на питание вне дома (в наиболее доступном сегменте рынка общедоступные столовые, закусочные и заведения при учреждениях). В 2015г. расходы на питание вне дома имели максимальный удельный вес 2,1%. В 2015 г. в целом по области отмечается положительная динамика развития общественного питания, оборот которого за год составил 6062 млн. рублей или 105,1% в сопоставимой оценке к уровню 2014 года. В трех муниципальных

5 образованиях: Холмском, Смирныховском и Ногликском городских округах по итогам года зафиксировано снижение оборота общественного питания в сопоставимых ценах к уровню 2014 года (93%, 96,2% и 97,6% соответственно) [4]. Каждому жителю Сахалинской области в 2015 году оказано услуг общественного питания на сумму 12,4 тыс. рублей, по данному показателю регион занимает 3 место в рейтинге среди 9 субъектов ДФО. Более подробно состав сферы общественного питания можно проанализировать по данным табл. 3 [5]. Наиболее многочисленной группой предприятий являются «Рестораны, бары, кафе» (в среднем, около 422 предприятий), почти вдвое меньшим количеством на рынке общественного питания Сахалинской области представлены «Столовые на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий», количество «Общедоступных столовых, закусочных» в исследуемом периоде не превышало 30 единиц. Относительные показатели динамики говорят о том, что наибольший темп сокращения отмечался для общедоступных столовых в только 2014г. закрылась треть организаций. Нестабильным было число столовых при предприятиях, учреждениях по итогам 2013 и 2014гг. сначала произошло закрытие 32, а затем открытие 31 столовых. Количество ресторанов и кафе медленно, в среднем, возрастало на 2,78% ежегодно. Таблица 3 ДИНАМИКА КОЛИЧЕСТВА ОРГАНИЗАЦИЙ ПО ВИДУ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ «ГОСТИНИЦЫ И РЕСТОРАНЫ» В ГГ. В САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ Объекты общепита по относит. отклонение категориям по категориям организаций Δ 2012 Δ 2013 Δ 2014 Общедоступные столовые, закусочные ,9% -3,7% -34,6% Рестораны, кафе, бары ,9% -2,4% 8,8% Столовые на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий ,5% -14,9% 16,9% Количество посадочных мест в заведениях общепита в области, согласно рис. 3 [5], относительно стабильно в гг. Наиболее значимыми формами организации предоставления услуг являются, с одной стороны, рестораны, кафе и бары (коммерческие самостоятельные предприятия), с другой стороны, столовые на балансе предприятий и учреждений (предприятия, оказывающие сопутствующие услуги при основном производстве). Незначительность количества мест в общедоступных столовых обусловлена снизившейся популярностью данного вида заведений и заменой данной ниши на рынке ресторанами, кафе и т.д. Среднее количество мест в заведениях в исследуемом периоде составило 36913,3 (в

6 тыс. мест Интернет-журнал СахГУ: «Наука, образование, общество» г ). Площадь залов обслуживания клиентов заведений общественного питания можно проследить по рис.4 [5]. В гг. она увеличилась почти на 3,5 тыс. м 2. Основной вклад в это приращение внесли рестораны и кафе. Опираясь на вышесказанное, можно сделать вывод, что это произошло, прежде всего, за счет увеличения количества самих заведений. При этом крайне незначительно увеличилась средняя площадь в расчете на 1 ресторан/кафе с 95,8 м 2 в 2011г. до 99,8 м 2 в 2014г. Средняя площадь зала столовых при предприятиях хоть и больше, чем в ресторанах, но она снизилась в гг. с 109,1 м 2 до 106,9 м 2, также снижение за период наблюдалось по общедоступным столовым на 9,85% и составило в 2014г. 60,5 м 2. Общая площадь всех заведений общепита Сахалинской области в 2014г. составила 68411,7 тыс. м ,89 19,77 18,95 20,93 17,13 17,10 14,90 16,90 1,05 0,78 0,76 0, годы Рестораны,кафе,бары Столовые на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий Общедоступные столовые, закусочные Рис.3 КОЛИЧЕСТВО МЕСТ В ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ, ТЫС. МЕСТ По итогам анализа можно сказать, что государство как значительная институциональная единица имеет возможность качественного стимулирования развития регионального рынка общественного питания. В качестве некоторых приоритетных форм воздействия можно выделить: 1) создание столовых (при государственных учреждениях школах, университетах, больницах и т.д.) такой площади, чтобы она обеспечивала адекватное, рациональное удовлетворение потребностей; 2) пропаганда использования в кулинарном деле как можно большей доли продуктов питания местного производства. 3) стимулирование осуществления питания на принципах здорового образа

7 жизни; 4) субсидирование затрат предпринимателям при открытии дела в виде столовых, закусочных недорогой ценовой категории. тыс. м ,46 40,69 40,62 44, ,56 22,81 19,56 22, ,95 1,54 1,98 1, Рестораны, кафе, бары годы Столовые на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий Общедоступные столовые, закусочные Рис. 4 ПЛОЩАДЬ ЗАЛА ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЪЕКТАХ ОБЩЕПИТА, ТЫС. М 2 Таким образом, можно сделать вывод, что общественное питание в Сахалинской области является относительно устойчивой отраслью экономики. Тем не менее, для нее характерно существенное влияние рыночной ситуации некоторое снижение деловой активности в хозяйственной системе региона в целом сразу вызывает существенное падение оборота отрасли, численности занятых и даже количества действующих заведений (особенно тех из них, что представлены индивидуальными предпринимателями). Литература 1. Общероссийский классификатор услуг населению ОК (утв. постановлением Госстандарта РФ от 28 июня 1993 г. 163) [Электронный ресурс]. Дата обновления: Доступ из системы ГАРАНТ // ЭПС «Система ГАРАНТ»/ 2. Официальный сайт Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Сахалинской области [Электронный ресурс] Режим доступа: 3. Сахалинская область в цифрах: Статистический сборник / Сахалинстат Южно-