Дизайнерские торты: дома, как в кондитерской

Мечтаете удивить гостей особенным десертом? С помощью новой книги израильского кондитера Эрана Шварцбарда можно приготовить чудо дома.

Эран Шварцбард, кондитер с мировым именем, выпустил свою первую книгу "Высокая выпечка". Он несколько лет разрабатывал рецепты для нее, а деньги на издание собрал в Интернете.

- Эран, простые хозяйки смогут готовить по вашей книге?

- Эта книга для тех, кто хочет научиться чему-то новому и не боится рисковать. Моя теща, например, вряд ли будет возиться с глазурями и прочими декорациями. Она лучше спечет по книге Карин Горен, где все просто и быстро. Но я обращаюсь к людям, которые любят экспериментировать на кухне.

- В Израиле много магазинов по продаже выпечки, но мало настоящих кондитерских. Почему?

- Израильтяне потребляют много продукции из теста, но что касается изящных десертов, то у нас нет ни культуры их потребления, но достаточного количества туристов, которые бы поддерживали эту индустрию, как в Париже.

Нет и культуры ведения кондитерского бизнеса. Аренда помещений в центре страны стоит целое состояние, мало профессиональных работников…

- Разве? Сегодня во всех кулинарных школах проводятся сотни курсов кондитерского мастерства…

- Да, а желающих работать в нашем деле мало. Молодежи не нравится вставать в 5-6 утра и работать 9 часов подряд. Это можно понять: молодые люди вынуждены платить безумные суммы за съем жилья, как-то сводить концы с концами. Но все это сказывается на результате. Поэтому я делаю ставку на старшее поколение: они не рвутся на экраны телевизоров и способны посвящать себя работе. Я часто вижу молодых ребят, которые окончили курс кондитерского дела, папа дал им денег, и они уже открывают собственный ресторан. У них нет ни опыта, ни понимания рынка, а реальность, к сожалению, весьма болезненная. Держать кондитерскую – удовольствие очень и очень дорогое.

Для тех, кто хочет приготовить дома десерты, как от настоящего кондитера, - рецепты Эрана Шварцбарда

из его книги «Искусство выпечки».

200 г растопленного сливочного масла;

150 г сахарной пудры;

25 мл растительного масла;

10 г разрыхлителя.

Вставить в миксер насадку-лопатку и размешать сливочное масло, сахарную пудру и ванилин до однородности. Добавить растительное масло, молоко, муку и разрыхлитель, хорошо перемешать и поставить на ночь в холодильник. Достать тесто, раскатать до толщины 3 мм и поставить на час в холодильник.

Вырезать кружки диаметром 7 см, положить на противень, выстланный бумагой для выпечки, и поставить на час в холодильник.

Разогреть духовку до 170 градусов и выпекать 12-15 минут.

Для хрустящей начинки:

250 г пасты пралине;

125 г растопленного белого шоколада;

60 г кроканта («берес»).

Смешать все ингредиенты и поместить в кондитерский мешок.

На одно испеченное печенье положить начинку и накрыть вторым печеньем. Повторять процедуру, пока не закончится печенье. Можно украсить шоколадной медалью, приклеив ее остатками начинки.

8 листов теста «сигар»;

80 г меда и 20 мл воды.

Разбавить мед водой, смазать им листы теста и положить на силиконовый мат. Разогреть духовку до 170 градусов и запекать до золотистого цвета. Во время выпечки желательно положить на тесто решетку.

Для фисташкового ганаша:

150 мл сливок жирностью 38%;

15 г инвертного сахара;

50 г 33-процентного белого шоколада;

18 г растопленного масла какао;

75 г фисташковой пасты;

425 мл сливок жирностью 38%.

Сливки (150 мл) с глюкозой и инвертным сахаром довести до кипения.

Положить в миску шоколад, масло какао и фисташковую пасту и вылить туда же горячую жидкость.

Перемешать ручным блендером, добавить сливки (425 мл) и поставить на ночь в холодильник. Наутро взбить в стабильный крем.

Помадка из белого шоколада:

100 г 33-процентного белого шоколада;

140 г молотого миндаля;

115 г сахарной пудры;

55 г растопленного сливочного масла;

В кухонном комбайне размолоть шоколад в крошку.

В другой миске кухонного комбайна взбить миндальную муку с сахарной пудрой и яйцами в легкий пышный крем. Добавить сливочное масло и взбить в однородную смесь.

Взбить белки с сахаром в меренговую пену. Вмешать миндальную смесь и шоколад и вылить в квадратную форму 20 х 20 см и высотой 3 см.

Разогреть духовку до 175-180 градусов и выпекать 15-20 минут.

8 г желтого пектина;

70 г пасты из малины;

3 г лимонной кислоты;

Смешать в миске пектин с 25 г сахара.

Разогреть в кастрюле воду, малиновую пасту и глюкозу до 40 градусов. Добавить пектин и довести до кипения. Добавить остальной сахар и дать три раза закипеть. Варить до температуры 106 градусов.

Снять с огня, добавить лимонную кислоту и розовый экстракт, хорошо перемешать и вылить в форму 14 х 14 см и высотой 2 см.

Оставить на ночь для затвердения, затем нарезать кубиками размером 1 см.

зерна 0,5 стручка ванили;

100 г обжаренного миндаля

немного сливочного масла;

Нагреть в кастрюле воду с сахаром и ванилью до 116 градусов. Добавить миндаль и карамелизовать на среднем огне при постоянном помешивании, пока миндаль не покроется карамелью. Вынуть остатки ванили. Добавить сливочное масло и размешать, чтобы отделить миндаль друг от друга. Выложить на силиконовый мат и остудить. Посыпать сахарной пудрой и хранить в коробке.

80 г абрикосовой пасты;

100 г зеркальной глазури;

зерна 0,5 стручка ванили.

Смешать все ингредиенты ручным блендером и поместить в кондитерский мешок.

засахаренные листья мяты и фрукты.

Выложить корж на блюдо, нанести немного взбитого ганаша, посыпать крошкой помадки, кубиками мармелада, карамелизованным миндалем и выложить слой желе, украсить засахаренной мятой и фруктами. Положить сверху следующий корж и повторять процедуру, пока не закончатся коржи.