Корейка - экспресс посол
Как заставить охлажденное мясо потолстеть? Очень просто - накачать в него воды! Многие наверное покупают жирненьких бройлеров в магазинах, а потом удивляются, почему курочка так сильно ужарилась? Лайвхак от крупнейших гипермаркетов:
Но я не про налепалово от крупных торговых сетей хотел написать, а про экспресс посол хрюшкиной корейки :)
Обычно корейка солится 5 - 7 суток. Но срок можно сократить, если засолить мясо изнутри.
Итак, нам понадобятся: корейка, шприц для шприцевания мяса, весы, посуда для разведения рассола, нитритная соль, смесь перцев для обвалки, фосфатная смесь и гранулированный чеснок.
И сразу про нитритную соль - нет, это не нитрат натрия! Нитритная соль – это обычная поваренная соль вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5. 0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5. 6 грамм чистого нитрита натрия. Таким образом радикально решена проблема с возможными отравлениями нитритом, ведь для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически!
В моем случае, содержание нитрита натрия в соли составляет 0,57%.
Про фосфатную смесь - нет, без неё тоже не получится! Весь рассол, небитый в хрюшку вытечет при термообработке.
Насчет гранулированного чеснока - решайте сами, нужен вам аппетитный аромат или нет?
Корейка свиная - 1,189 кг
Нитритная соль (из расчета 25г на 1 кг) - 20 г
Фосфатная смесь (из расчета 8г на 1 кг) - 7 г
Гранулированный чеснок (по вкусу, у меня) - 10 г
Смесь перцев - можно использовать любые другие приправы для обвалки мяса.
Готовим рассол, для рассола я взял 10% теплой чистой воды от веса заготовки - 110 мл.
Размешиваем в этой воде нитритную соль, фосфатную смесь и гранулированный чеснок. Размешивается это долго, до полного растворения частиц, минут 20-30. А затем начинаем колоть нашу хрюшку.
Сразу предупреждаю, может и в глаз брызнуть, поэтому лучше очки наденьте, если в первый раз шприцуете. Часть рассола может вытекать. Не стесняемся - набираем его снова в шприц и колем дальше. Проколы я делал на расстоянии 1-1,5 см.
Когда получилось успешно вколоть весь рассол и обвалять заготовку - отправляем её в холодильник созревать.
Через двое суток укутываем наш сырец в фольгу и отправляем в духовку, конвекция на 80 градусов, часа на 2.
Следим по термометру, на 72 градусах достаем, запихиваем в пакет для запекания, (можно наверное и в обычный, но я не хотел рисковать) и засовываем в холодную воду.
Вот такая грустная черепашка у меня получилась
Ну и дабы избежать постоянных вопросов в предыдущих постах:
- Да, такой температуры достаточно для безопасного применения мяса в пищу, с учетом соблюдения технологии предварительного посола.
- Нитритная соль является не только фиксатором цвета, но и предотвращает развитие бактерий, выделяющих токсины, которые могут привести к заболеванию ботулизмом.
- Фосфатная смесь нужна для восстановления волокон и удержания влаги. Можно и без неё, если вы готовите из парного мяса, а не из магазинного, которое, фиг его знает сколько, пролежало на прилавке.
Спасибо моим подписчикам и всем, кто дочитал до конца!
Котиков и колбаски вам :)
А заморозить, как сало и потом нарезать можно?
> Следим по термометру, на 72 градусах достаем
> Да, такой температуры достаточно для безопасного применения мяса в пищу
72 градуса - это вроде ровно та температура, при которой гибнут яйца паразитов. Я бы всё равно перестраховался, потому что у градусника всё равно есть погрешность, да и может быть неравномерность прогрева. А так, прямо "на грани"
Регулярно покупаю свинину для запекания в согласии(местная мясная сеть), а она после приготовления в 2 раза уменьшается. Вон оно че, все дело в волшебном порошке))
Тема мяса раскрыта)
Напиши, сколько кусок мяса весил после накачки водой, пожлст.
Я ещё не завтракал и залил слюной всё вокруг. И, кстати, нужно больше рецептов)))
сколько раз про это "накаченное мясо" слышал, а ниразу не встречал, почему?
Салат Шакароб - лучший салат к шашлыку или плову | Узбекская кухня
Шакароб – это очень простой в приготовлении салат, относящийся к Узбекской кухне, который позиционируется как один из лучших салатов к шашлыку или плову! Готовится он просто и быстро, обладает интересным вкусом с преобладающими сладковатыми нотками и пикантной кислинкой в послевкусии. Ингредиенты для приготовления салата Шакароб всегда найдутся в холодильнике. Такой салат отлично украсит любой стол, на котором присутствует мясо, приготовленное на углях или плов. Очень рекомендую попробовать его приготовить! Приятного аппетита!
=== Для рецепта Вам понадобится ===
Помидор красный – 4шт;
Помидор желтый – 4шт;
Лук репчатый (фиолетовый) – 1шт;
Сушеный базилик – 1ч.л;
Перец чили – 1шт;
Головку фиолетового лука среднего размера очищаем от шелухи и нарезаем полукольцами. Важно нарезать лук так мелко, как это только возможно. Желательно чтобы он получился практически прозрачным. Перекладываем лук в глубокую миску разделяя полукольца. Добавляем к нему 1 ч.л. сушеного базилика и 1 ст.л. яблочного 6% уксуса. Перемешиваем содержимое миски.
Помидоры 2 цветов разрезаем на 2 части. Удаляем у них плодоножку и нарезаем в салат. Обратите внимание на технику нарезки. Нарезаются помидоры тонкими ломтиками, прямо над тарелкой с луком, чтобы не потерять ни одной капли их сока!
Острый чили перец разрезаем вдоль на 2 половинки. Избавляем его от семечек при помощи чайной ложки. Нарезаем тонкими полукольцами. И добавляем в салат. Измельчаем листья петрушки. Добавляем их к остальным ингредиентам. Присаливаем по вкусу. И перемешиваем все ингредиенты вместе.
Перекладываем салат Шакароб в тарелку для подачи и незамедлительно подаём к столу.
Колбаса домашняя … разнокалиберная
Начитавшись, наслушавшись, насмотревшись и прочая…, прочая…, прочая… было принято решение – ВСЁ. Всяким покупным, т.е. изготовленным вне дома родного сАсискам, сОрделькам, кАлбасам и прочим продуктам такого рода наше глубокое презрение и наплЮвание на оные.
Будем готовить сами.
И были заказаны кишки. Кому, спросите? А есть одна добрая женщина, у которой уже несколько лет мы покупаем мясо, птицу, кур и всякое – такое, что сами едим и, в общем, всё вкусно, надёжно и полезно, или не очень полезно, но всё равно вкусно.
И вот кишки нам привезли. Уже хорошо промытые и вымоченные в круто посоленной воде. Нам осталось только окончательно прочистить и промыть.
Чистили их обратной, т.е. не заточенной стороной лезвия ножа. Проглаживается отрезок кишки, чтобы выжать из неё всякую ненужность. Почему отрезок. А удобнее кишку сразу нарезать на отрезки нужной длины. Кому нужной? Да вам и вашей колбасе.
Саму эту ненужность я фотографировать не стал. Это не для тех, у кого есть желание узнать, как приготовить что-то вкусное.
А потом кишки промываются. Хорошо промываются.
Получается вот так. И складываем до поры.
Кто бы что ни говорил, кто бы что ни доказывал…, НО. Главное всё же в НОРМАЛЬНОЙ колбасе – МЯСО.
Мы взяли шейку, кусок сала (или жира – кому как нравится) и слоёный ещё такой кусочек (Эх! Он так и просился в засолку). Но…, не выйдет в этот раз!
Шейку нарежем. Некрупно.
Сало. Вот такими, опять же некрупными кусочками.
А потом … потом, мне надо бы было с гордостью рассказать, как всю ночь я ножом или топориком мельчил мясо и…. Увы, такого будет. Готовим комбайн свой кухонный, использовав, конечно, самую крупную решётку за меньше, чем пятнадцать минут, накрутил я тазик фарша. Фарш получился крупными такими фракциями.
Чесноку туда натёрли.
Сдобрили.… Тут набор может быть совершенно "по вкусу", хоть изюму-мармаладу наложьте. Мы вот такое взяли. Перцы там, травки и прочее всё, что к этому мясу подходит. Но, повторюсь, специи и приправы – это абсолютная вкусовщина.
Высыпаем всё это и соль, конечно, в тазик, поверх мяска перекрученного.
И, как следует, перемешиваем, вымешиваем фарш. До однородной массы.
Убираем из машинки нож и решётку, а ставим другую решетку. И сопло для набивки колбасы нашлось. Имеем вот такой вид аппарата.
А потом натягиваем на фаршевыжимающее сопло кишку. Сборочками вот такими. А кончик свободный завяжите на узелок. Чтобы фарш не ловить или по полу не собирать.
И вот таким образом … не торопясь … тянем, набивая колбаску.
Тянем – потянем … и получаем вот такой симпатичный . НО. пробовать не надо. Хоть и красиво, а не готово.
И тазик фарша превратился в тазик вот такого симпатичного продукта.
А дальше. Дальше колбаски эти отправились в холодильник. Пусть до завтра настояться, как советуют наши специалисты. А уж потом. А потом – хоть жарьте, хоть запекайте, а хоть и варите. Кому что нравится.
А вот и утро. Сначала покажу "про жареные" .
НАДкалываем слегка. Чтобы колбаски не разорвало. И попробуем сварить.
Попробуем теперь пожарить. Выкладываем на противень и отправляем в духовку.
Духовку, конечно, разогреваем и….
И вот только не надо спрашивать про градусы и всякие минуты. Всё «делаем на глаз – получается как раз!»
Вот вам … ПОЖАЛУЙСТА.
И пожалуйста. С брусничкой, да с редечно – капустным салатиком.
Жареная гораздо вкуснее.
Венские вафли
На всякий случай прошу заметить: я не повар и не кондитер, рецепты все из интернетов с небольшими правками, это просто оказалось моим хобби-психотерапией, так что не судите строго мужицкую выпечку и добро пожаловать под кат.
Венские вафли из поста Спасибо всем огромное. . По просьбе @Sylar20. Плюсом добавил сегодняшний вариант с бананами. В целом, кроме аромата бананов, разницы особой мы с детьми не обнаружили)))
Состав:Масло сливочное______________200гр.Молоко_________________________250гр.Яйца____________________________3шт.Сахар___________________________120 гр.Мука____________________________320гр.Разрыхлитель___________________5гр.Соль_____________________________1щепотка.
Состав:Масло сливочное______________110гр.Бананы_________________________2шт.Яйца____________________________3шт.Сахар___________________________60 гр.Мука____________________________160гр.Разрыхлитель___________________5гр.Соль_____________________________1щепотка.
Готовим все ингредиенты:
Яйца с сахаром взбиваем венчиком до однородности.
Бананы пюрируем блендером. За не имением можно тщательно поработать над ними вилкой))) Банановое пюре (молоко) и растопленное сливочное масло добавляем к яичной смеси и продолжаем работать венчиком.Когда все хорошо смешается добавляем просеянную муку, разрыхлитель и соль.
Взбиваем до однородности. Тесто готово. Мы печем в самой дешёвой электро вафельнице, когда-то спонтанно купленной)))Выкладываем по две столовые ложки теста в формы и выпиваем около 3 минут. Но по времени все субъективно, ориентируйтесь по своей вафельнице.
Так же можно выпекать и в силиконовых формах в духовке, но не так удобно)
Мы большие фанаты сладкого, по этому кокосовая згуха зашла к вафлям идеально. Не сочтите за рекламу, но очень уж рекомендую)
Лесные грибы в хрустящем тесте
Белые грибы - 0.300кгШампиньоны - 0.400кгЛисички - 0.400кгСморчки - 0.300кгЛук репчатый - 0.350кгТимьян - 0.015кгЧеснок - 0.030кгСыр Гауда - 0.350кгСоль/Перац чёрный молотый - по вкусуМасло растительное - 0.250млМасло сливочное - 0.200кгТесто фило - 1 упаковка 0.500кг
Соус Бешамель :Молоко 3.2% - 0.450млМасло сливочное - 0.070кгМука в/с - 0.060кгМускатный орех (молотый) - 0.002кгСоль/перец ч.м. - по вкусу
Все грибы обжариваем по отдельности, и откидываем на сито. Для удаления излишков масла. Лук обжариваем с чесноком и тимьяном(только листочки). Все остужаем. Сыр натираем на крупную терку.
Соус Бешамель :В сотейнике/небольшой кастрюле с толстым дном, обжариваем муку до золотистого цвета и орехового аромата на медленном огне. Добавляем сливочное масло, растапливаем, вливаем молоко, и постоянно помешиваем до загустения. Доводим до вкуса солью, чёрным молотым перцем, мускатным орехом.Охлаждаем. Соединяем с грибами и луком/чесноком, тёртым сыром, перемешиваем. И доводим до вкуса - соль/перец ч.м.
Развешиваем полученный фарш по 100г. Формируем шарики. Убираем в холодильник на 1ч.
Листы теста разрезаем на 4 равных части.Топим 200г сливочного масла.Берем 1 листик теста. Смазываем кисточкой сливочным маслом. Накладываем хаотично на него второй лист(примерно накрывая друг друга на 1/3),смазываем второй. Кладём так же третий(накладывая его 1/3ю на предыдущие). В центре трех листов кладём шарик фарша. Края теста собираем между собой по кругу.Так повторяем со всеми оставшимися листами и фаршем.Выкладываем на противень с пергаментом.