Перечень терминов и определений мяса и мясной продукции, в отношении которых устанавливаются требования к безопасности
Засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина).
Мясо в виде кусков произвольной формы, различного размера и массы, представляющее совокупность мышечной и соединительной ткани с включением жировой ткани или без нее.
Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.
Мясная продукция без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.
Мясная продукция, изготовленная путем варки продуктов убоя с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, с последующим сгущением жидкой фазы, полученной после отделения от нее продуктов убоя.
Варено-запеченные продукты из мяса
Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления обжарке, запеканию и варке или любой комбинации этих процессов.
Варено-копченое колбасное изделие
Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению.
Вареное колбасное изделие
Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку.
Вареное колбасное изделие для детского питания
Вареное колбасное изделие, предназначенное для детей от 3 лет.
Вареные продукты из мяса
Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку.
Изготовленные из мясных ингредиентов консервы из кусочков жилованного мяса массой от 50 грамм в виде монолитной структуры с желе, сохраняющей форму при извлечении из банки и поддающейся нарезке.
Способ выдавливания жира нагревом из жира-сырца, кости и костного остатка
Мясо крупного рогатого скота.
Гомогенизированные консервы для детского питания
Консервы для детского питания, предназначенные для питания детей от 6 месяцев, содержащие мясные ингредиенты, не менее 80 процентов частиц размером до 0,3 mm и не более 20 процентов частиц размером до 0,4 mm.
Жареное колбасное изделие
Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления жарке.
Жареные продукты из мяса
Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления жарке.
Смесь белковых веществ животного происхождения, получающий из продуктов, содержащих коллаген костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой.
Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.
Продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов.
Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента.
Безмикробная порча мяса, возникшая при неправильном охлаждении парной туши под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.
Замороженная мясная продукция
Мясная продукция, подвергнутая холодильной обработке до температуры не выше минус 8°С в любой точке измерения.
Парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 8°С в любой точке измерения.
Замороженный блок из мяса
Замороженное мясо одного вида и наименования, сформированное в виде блока определенной формы и размера.
Замороженный блок из субпродуктов
Замороженные субпродукты одного вида и наименования, сформированные в виде блока определенной формы и размера.
Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов.
Мясная продукция из спинной и поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в варенном, запеченном или жареном виде.
Колбаса из конины.
Колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови и/или продуктов ее переработки и имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.
Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят вареные, и/или бланшированные, и/или не подвергнутые тепловой обработке пищевые субпродукты.
Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.
Мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформированная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов
Колбасное изделие, изготовленное из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутые последующей тепловой обработке до готовности к употреблению.
Продукт убоя, в состав которого входит белок коллаген.
Мясная продукция в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутая стерилизации или пастеризации, которая обеспечивает микробиологическую стабильность и отсутствие жизнеспособной патогенной микрофлоры, пригодная для длительного хранения.
Копчено-вареные продукты из мяса (варено-копченые продукты из мяса)
Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению.
Продукт убоя в виде сырой кости, полученный при обвалке мяса и субпродуктов.
Пищевой жир, получаемый из кости или костного остатка всех видов скота.
Красная жидкость, собранная в процессе убоя животного.
Крестовая часть туши
Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями.
Крупноизмельченные консервы для детского питания
Консервы для детского питания, предназначенные для питания детей от 9 месяцев, содержащие не менее 80 процентов частиц размером до 3 mm и не более 20 процентов частиц размером до 5 mm.
Крупнокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат
Бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 грамм включительно.
Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до полной кулинарной готовности.
Мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 грамм включительно.
Консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, измельченных на куски массой свыше 30 грамм, тушенных в собственном соку, соусе, бульоне или желе.
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном состоянии.
Субпродукты, имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом населения.
Мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат
Бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 500 грамм включительно.
Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур и диафрагм.
Мясная продукция для детского питания
Мясная продукция, предназначенная для детского питания (детей раннего возраста от 6 месяцев до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 лет до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет до 14 лет), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма.
Мясная продукция, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением немясных ингредиентов, предназначенная для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.
Продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов и массовая доля мышечной ткани в рецептуре которой составляет более 60 процентов.
Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой.
Мясные консервы для детского питания
Консервы, которые предназначены для питания детей, изготовленные с использованием или без использования немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет более 40 процентов.
Продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее.
Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах или в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, представляющее совокупность мышечной, соединительной и костной тканей, с включением жировой ткани или без нее.
Мясосодержащие консервы для детского питания
Консервы, которые предназначены для питания детей и изготовлены с использованием немясных ингредиентов, массовая доля мясных ингредиентов которых составляет от 5 до 60 процентов включительно.
Мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно и изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса или фарша с добавлением немясных ингредиентов, предназначенная для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.
Субпродукты, состоящие из мяса и костей.
Кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.
Мясорастительные консервы для детского питания
Мясосодержащие консервы для детского питания, которые изготовлены с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет от 18 до 40 процентов включительно.
Национальный мясной продукт
Мясной продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Республики Узбекистан, определяемый особенностями технологии его производства, сырьем и составом.
Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.
Продукты, полученные в результате первичной или дальнейшей обработки сырого мяса, поверхность которых на срезе не имеет характеристик последнего.
Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12 °С, а поверхность мяса имеет корочку подсыхания.
Пищевой продукт переработки убойного животного, представляющий собой часть туши, на кости или бескостную, отделенную в соответствии с принятой технологической схемой разделки.
Парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5°С до 4°С в любой точке измерения.
Субпродукты, подвергнутые холодильной обработке после убоя и выведения их до температуры от минус 1,5 °С до 4 °С в любой точке измерения.
Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.
Мясо, полученное непосредственно после убоя, имеющее температуру не ниже плюс 35 °С в любой точке измерения.
Консервы, подвергнутые в процессе изготовления нагреванию при температуре менее 100°С, соответствующие установленным техническим регламентом требованиям промышленной стерильности для пастеризованных консервов, условия хранения которых обеспечивают микробиологическую стабильность.
(мясосодержащие) колбаски для детского питания
Колбасные изделия для детского питания, предназначенные для питания детей от полутора лет, изготовленные из колбасного фарша, который сформован в колбасную оболочку диаметром не более 22 mm и подвергнут термической обработке до готовности к употреблению и пастеризации в герметичной упаковке.
Колбасное изделие из термически обработанных мясных ингредиентов, имеющей мажущуюся консистенцию.
Консервы в виде вязкопластичной однородной массы мажущейся консистенции или массы мажущейся консистенции с включениями, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов с добавлением пищевых субпродуктов.
Пищевой топлённый животный жир
Жир, получаемый вытапливанием говяжьего, свиного, бараньего, конского жира-сырца.
Вещества, добавляемые в технологических целях мясные продукты в процессе производства, упаковки или хранения для придания им желаемых свойств.
Пищевой продукт убоя
Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.
Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.
Жир-сырец, покрывающий наружную поверхность туши крупного рогатого скота, овец и коз.
Свежее мясо, полученное непосредственно после убоя и подмороженное до температуры в толще мышц от минус 3°С до минус 5°С.
Полукопченые колбасные изделия для детского питания
Полукопченые колбасные изделия, предназначенные для питания детей от 6 лет.
Полукопченые колбасные изделия
Колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке.
Полуфабрикат в тесте
Фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша, или кусковых мясных ингредиентов, или кусковых мясных и немясных ингредиентов.
Полуфабрикаты для детского питания
Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для питания детей от полутора лет.
Порционные мясные полуф абрикаты
Куски мясной мякоти неправильной, округлой или овально- продолговатой формы, определенной массы и толщины.
Поясничная часть туши
Часть туши, содержащая в себе шесть позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
Продукт из мяса
Мясная продукция, изготовленная из различных частей туши, подвергнутых посолу и тепловой обработке или без тепловой обработки до готовности к употреблению.
Продукт из шпика
Мясная продукция, изготовленная из свиного подкожного жира, в шкуре или без нее, с прирезями мышечной ткани, в процессе изготовления подвергнутая или не подвергнутая посолу, варке, копчению, запеканию или сочетанию этих процессов.
Продукт переработки жира-сырца
Мясная продукция, полученная в процессе переработки жиросодержащих продуктов убоя.
Продукт переработки коллагенсодержащего сырья
Мясная продукция, включающая сухие животные белки, в том числе гидролизаты и желатин.
Продукт переработки кости
Мясная продукция, полученная в процессе переработки кости и костного остатка, включающая обезжиренную кость и костный гидролизат.
Продукт переработки крови
Мясная продукция, полученная в процессе переработки крови, включающая сухую кровь, светлый альбумин (сухую сыворотку или сухую плазму крови), черный альбумин, продукты на основе форменных элементов.
Продукты из баранины
Изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде.
Продукты из говядины
Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, копчено-вареном, копченом, варено-копченом, запеченном виде.
Продукты из мяса птицы
Изделия, приготовленные из мяса птицы для непосредственного употребления в пищу в соленом, варено- копченом, копченом, копчено-запеченном, сырокопченом и в другом виде.
Продукты из свинины
Изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде.
Различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, добавляемые в мясные продукты с целью улучшения их вкусовых качеств.
Пюреобразные консервы для детского питания
Консервы для детского питания, предназначенные для питания детей от 8 месяцев, содержащие не менее 80 процентов частиц размером до 1,5 mm и не более 20 процентов частиц размером до 3 mm.
Замороженное мясо, отепленное до температуры не ниже минус 1,5°С в любой точке измерения.
Замороженные субпродукты, отепленные до температуры не ниже минус 1,5 °С в любой точке измерения.
Мясосодержащий продукт, который изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет от 5 до 30 процентов включительно.
Растительно-мясные консервы для детского питания
Мясосодержащие консервы для детского питания, которые изготовлены с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет от 5 до 18 процентов включительно.
Распиловка или разруб на продольные симметричные половины, а также четвертины.
Консервы из кусков мяса размером от 16 до 25 mm, в виде монолитной массы из мясных и немясных ингредиентов, равномерно перемешанных с желе и жиром.
Рубленный мясной полуфабрикат
Мясной полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.
Изолированный комплекс для переработки больных животных и обезвреживания продуктов их убоя.
Специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.
Консервы, подвергнутые в процессе изготовления нагреванию при температуре свыше 100°С и соответствующие установленным техническим регламентом требованиям промышленной стерильности для стерилизованных консервов.
Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой, и изготовленное с добавлением более 100 процентов бульона.
Мозг, язык, печень, почки, сердце, диафрагма, вымя крупного рогатого скота, головы, уши, ноги, мясокостный хвост, легкие, рубцы, мясо с пищевода, свиные желудки, губы, трахея и другие части животных, признанные пригодными в пищу человека по результатам ветеринарно- санитарной экспертизы.
Сухие животные белки
Продукт переработки коллагенсодержащего сырья, полученный в результате гидролиза и высушивания коллагенсодержащего сырья.
Мясная продукция, изготовленная путем обезвоживания физическим методом до остаточной массовой доли влаги не более 10 процентов включительно.
Сыровяленые колбасные изделия
Колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления осадке и/или ферментации без использования или с использованием стартовых культур и сушки.
Сыровяленые продукты из мяса
Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления ферментации без использования или с использованием стартовых культур и сушки.
Сырокопченое колбасное изделие
Колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке и/или ферментации без использования или с использованием стартовых культур, холодному копчению и сушке.
Сырокопченые продукты из мяса
Продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления ферментации без использования или с использованием стартовых культур холодному копчению и сушке.
Продукт убоя в виде кишок и других частей пищеварительного тракта, мочевого пузыря.
Топленный животный жир
Мясная продукция, изготовленная из жира-сырца и других жиросодержащих продуктов убоя.
Убойная масса скота
Масса парной туши после полной её обработки, включая субпродукты и жир-сырец.
Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.
Удостоверение качества и безопасности
Документ изготовителя, подтверждающий на основании результатов производственного текущего контроля соответствие партии мясной продукции техническому и/или нормативному документу, по которому она была произведена.
Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш.
Продукт переработки убойных животных, использование которого на пищевые цели допускается после обезвреживания методами тепловой и/или холодильной обработки или посолом в соответствии с установленными требованиями под контролем ветеринарного врача, входящего в систему государственной ветеринарной службы.
Усушка мяса (естественная убыль мяса)
Уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения.
Рубленный полуфабрикат с размером частиц не более 8 mm, предназначенных для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в розничной торговле.
Изготовленные из мясных и немясных ингредиентов консервы в виде монолитного фарша однородной или неоднородной структуры, сохраняющего форму при извлечении из банки либо в виде формованных изделий в бульоне, соусе, жире или желе.
Формованный полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов либо смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.
Кусковой или рубленый полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.
Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющие консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона.
Субпродукты, имеющие шерстный покров.
Подкожный жир свиных туш.
Убой животных, которым угрожает гибель по причине их болезни или тяжелых травм, удушья, отравлений и т.п., направленный на предотвращение падежа.