Анатолий Ващенко: «Мной обычно машут как флагом»
- На сегодняшний день да. Раньше мы были на Ладо Кецховели, но господин Федоров довольно жестко с нами поступил. Не хочу, чтобы его Бог наказывал. Он выкупил это помещение у прежнего собственника, думая разместить в нем гипермаркет «Роса». Когда мы узнали об этом, предлагали свои условия. Более того, я предлагал поменяться без доплаты — у нас там было 400 с чем-то квадратов, а это помещение — 700 с лишним. Потому что любой переезд, как известно.
- Равен двум пожарам.
- Он не согласился. В итоге, когда закончился договор, они нам его ни на день не продлили. Сейчас помещение стоит пустое, и я слышал, что «Росы» там не будет. Ищут арендаторов.
- То есть Бог все-таки наказал!
- Не буду так говорить, а то и меня накажет. Но мне кажется, они поступили не очень умно.
- У вас личные напряги?
- Нет, не знаю, что у человека в голове. Мы с ним здороваемся, общаемся, тренировались в одном спортзале. Для меня деловой человек — это тот, кто принимает правильные, логичные решения.
- Не могу не спросить про зеркальную ситуацию — Владимирова попросили уйти из Бобрового Лога, как только закончился договор. А вы зашли вместо него.
- Да не закончился, договор был действующий.
- То есть выгнали без договора?
- Не то чтобы я дал себе зарок не обсуждать эту тему. Единственное — мы тут точно ни при чем. Не мы были инициаторами расторжения договора. На тот момент мне сказали, что договор закончен. Я сразу сказал, что у меня нет желания перебегать дорогу кому бы то ни было, даже Владимирову. Мне намекнули, что дорогу перебегать не придется. Был открытый конкурс, на который и он мог выставить заявку, но он не заявлялся.
- А вот когда вы говорите «мы», кого вы имеете в виду?
- Мой главный партнер — Алексей Горенский, мы с ним партнеры во всех заведениях. Есть еще инвесторы.
- А они тайные люди, их нельзя называть?
- Они не публичные люди. Фамилия Зеер Виталий ничего вам не даст.
- Да. Вот если бы там была фамилия Пономаренко, например.
- Нет таких. Можете все реестры проверить, вся информация открыта. Вадим Востров — мой партнер по «Свинье и бисеру», «Хоум де Люкс».
- В общем, у вас линейка от самых дешевых заведений до самых дорогих.
- Ну, не самых дешевых. Самые дешевые это шашлычницы. В Бобровом Логу, кстати, приобрели вместе с «Хозяином тайги» головную боль — столовую. Еще раз говорю — нашего жгучего желания туда зайти не было. Историю расскажу, чтобы закрыть эту тему. Когда «Норильский никель» в Бобровом Логу поставил кризисного управляющего, тот сразу сказал — зачем «Норникель» будет заниматься бизнесом, который не является профильным? Он решил отдать общепит на аутсорсинг, и первыми, к кому он пришел, были мы. Точных цифр не приведу, только порядок — он предложил аренду за два миллиона. Мы сказали — ситуация непонятная, давайте хотя бы миллион. Потому что миллион мы потянуть могли, с других заведений подтянули бы средства, а дальше было бы видно.
- Миллион в месяц?
- Конечно. И у меня перед глазами эта сцена до сих пор: мы сидим втроем в «Креме», он слышит «миллион», встает и уходит со словами: «Это не цифра, а плевок». И через какое-то время они заключают договор с Владимировым, и цена сделки — миллион сто. Поэтому при прочих равных первыми были мы.
«Надеюсь, это не вы меня заказали?»
- Вы сейчас ресторатор номер один в городе?
- Не знаю, конкурса такого не было.
- По количеству заведений, по выручке.
- Почему у Владимирова бизнес падает, а у вас растет?
- Кому чем интереснее заниматься. Мне интереснее заниматься бизнесом, ему политикой.
- Ну, какой из Владимира Владимировича политик?
- Для меня политика — самая грязная, неблагодарная и отвратительная работа. Больших лицемеров, чем в политике, я не знаю. Так что — какой-никакой, он политик. Была история смешная, кстати. Я же вас сегодня первый раз вижу.
- Нет, мы встречались, но вы меня не помните, скорее всего.
- В общем, когда случился ваш с ним конфликт, я ему позвонил и сказал — Володя, с журналистской братией лучше дружить и поддерживать отношения, доказать кому-то что-то сложно. А он мне отвечает: «Ну да, ну да. я надеюсь, это не вы меня заказали!» Я опешил, говорю — ты что, серьезно так думаешь?! Он — ну да, я думаю, это не вы меня заказали! Или вы?!
- Ха-ха-ха! Ну, а кроме Владимирова, у вас конкуренты в городе есть?
- Из публичных, наверное, две ресторанные группы - «Бэрривуд Фэмили» («Фрэнки Ву», «Булгаков», «Залечь на дно в Брюгге», «Залечь на дно в Гамбурге» и «Гринвилл Пицца»). Мне импонирует их подход, я считаю, что они все делают правильно. Я никогда не мог то же самое про Володю сказать, у него своеобразный подход, который мне не импонирует. По масштабу близко к нам ресторанная группа «Красноярск». «Нью-Йорк», бургерные «Биг Йоркер».
Есть еще рестораторы, у которых один-два ресторана, но чей подход мне нравится. Это «Урарту», «0,75».
- «Урарту» же, по-моему, пустой совсем.
- Нет, мы дружим с Сергеем, он нашел в себе силы, провел реновацию, сделал хорошую летнюю террасу. У него молодая жена, которая заставила его встряхнуться.
- Красноярск по уровню общепита на каком месте в России?
- Мне самому в других городах заведения кажутся лучше. А гости из других городов приезжают сюда и говорят, что лучше у нас. Это какой-то синдром соседа. Я в любом городе найду заведение, которое в чем-то превосходит наши. В Иркутске, например, «Ласковый бульдог» - сейчас уже не так популярно, а раньше было вообще бомбическое заведение. Очень крутой ресторан «Стрижи» есть в гостинице, забыл, как называется — видовой, красивый, повар француз, то есть с французским образованием, французский кондитер. Очень вкусно готовят. Всегда пустой почему-то. В Новосибирске мне традиционно нравятся проекты Дениса Иванова, «Фенимор Купер», «Puppen Haus», «Стоун Хаус».
- Вот вы приходите в чужое заведение и начинаете, условно говоря, считать баллы — через какое время подошел официант, подали меню, принесли блюда, что при этом говорили. Так это все происходит?
- У меня нет какого-то чек-листа. Вы знаете, у нас есть чекеры, тайные гости, которые проверяют работу наших же заведений. А я оцениваю скорее подсознательно, есть подход у заведения или нет. Вот с этим рестораном на крыше я не могу понять, что не так — что-то не поймали.
- Вы всю жизнь в ресторанном бизнесе?
- Нет. Мне 46 в этом году. Собственным ресторанным бизнесом я занимаюсь 13 лет, до этого был управляющим в ресторане «Кактус», где и получил свой первый опыт. Я там оказался случайно. Был креативным директором кинотеатра, ну и заодно меня попросили заняться рестораном.
- А по образованию вы вообще кто?
- Инженер автомобильного транспорта. Закончил Красноярский технический институт.
- Ваше первое собственное заведение?
- Он и сейчас на высоте, надо сказать.
- Не могу согласиться. Мы сейчас готовим проект его реновации. Люди хотят постоянных изменений. А в «Креме» мы последнюю реконструкцию делали лет пять назад. Я не то чтобы всегда чем-то недоволен, просто хочется сделать лучше. Очень сложно с этим жить, кстати. Жизнь не приносит радости. Если не добиваться.
«Мы готовы открываться хоть на Северном полюсе»
- Вы активно идете в другие регионы, не сами, через франшизу. В Новосибирске, Барнауле. Удачно?
- Когда как. Сейчас мы выстраиваем новую структуру для управления франшизами, а до того случалось всякое. Бывало, что люди гнались за деньгами, кидали нас. С новосибирцами судились. «Перчини» - это же наше название и наш креатив.
Барнаульский «Крем» тоже показательный случай. Там вроде бы в договоре все пункты учли, но. вот обратите внимание, в «Перцах» стоят стулья «Magis». Мы их с Кецховели перевезли. А покупали в 2009 году, в Италии. Ни один стул не сломан. Они стоили синих денег вообще. Потому что они вечные. А парень из Барнаула говорит: ну, зачем я буду так дорого покупать, давайте я лучше китайские куплю. В результате компромиссов там столы такие, что нажмешь, и он качается. Долго не могли наладить работу с персоналом. У них свои заведения настолько непопулярные, что там работало по три официанта. И вот они на открытие «Перцев», на 130 посадочных мест, выводят четверых. Мы говорим — вы чего, ребята, надо, чтобы 12 было! А лучше больше, потому что они еще не приработались. Они — не учите нас, мы лучше знаем! В результате у них в тот день обслуживала даже уборщица. Потому что официантов рвали на части.
В итоге мы теперь выстраиваем отношения таким образом, чтобы те, кто берет франшизу, не могли нарушить ни один пункт договора. В этом отношении Абакан, конечно, удивил — ребята не просто выполняют каждый пункт договора, они реально ходили за нами и смотрели, фиксировали каждое действие. Так у них прибыль порой больше, чем у нас!
Сейчас открываем маленький проект в Ачинске.
- «Перцы», несмотря на кажущуюся простоту, дорогостоящий проект. Нужно большое помещение. Нам часто говорят, что не надо большой проект, давайте маленький. Мы специально придумали проект с усеченным меню, называется «Перцы чили». Открываем один в Ачинске, три в Краснодаре.
- Ничего себе у вас география.
- Да мы готовы открываться хоть на Северном полюсе, были бы желающие работать с нами. Краснодар выбран потому, что наши красноярские ребята переехали туда жить и пригласили нас совладельцами.
Человеческий пластилин
- Я заметил, у вас сегодня за стойкой восемь девушек. Правда, что вы их набираете через модельное агентство?
- Да ну бросьте. Набираем через собственный HR-отдел. Этот летний сезон начали с жуткой нехваткой кадров. Я вызываю руководителя HR-отдела, спрашиваю — Ира, в чем дело? К нам не хотят идти работать? Она говорит — хотят. Показывает мне цифры: пришло на собеседование 738 человек. Наша потребность на тот момент составляла 180. Она говорит — я смогла отобрать 54 человека.
Критерии отбора у нас безусловно жесткие. Возраст, внешность. Да, это какая-то дискриминация, но люди все равно хотят разговаривать с приятными девочками. Девочками, мальчиками — без разницы. Плюс система тестов, пройдя которые, человек показывает, что он готов к усвоению необходимых знаний. И потом мы его еще две недели учим. И даже пройдя такой жесткий отбор, они приходят сырые, как эта вода.
Чем американская система отличается, скажем? Они с детских лет в сервисе, впитывают его каноны с молоком матери. Они ходят в рестораны чаще, чем мы. А у нас на периферии, а многие с периферии едут, какие рестораны? У них нет понятия о том, как разговаривать, как себя вести. К нам, конечно, приходят городские ребята, но в основном — студенты, которым нужно подзаработать. Городским не всегда нужно подзаработать, папа-мама дают деньги.
- Лия Калинер мне рассказывала, что вы отправляете студентов учиться ресторанному делу в СФУ и даже стипендию им платите, если хорошие оценки получают.
- Немножко не так. У них есть отделение менеджмента, на нем предложили сделать кафедру ресторанного менеджмента. Мы ухватились за эту идею, потому что какой у нас сейчас карьерный рост? Типичный — потому что бывали исключения, одна управляющая начинала работать еще посудомойкой — типичный рост такой. Приходит девушка 17-18 лет официанткой, затем хостесс, администратор, управляющий. И на всех этапах они получают большой практический объем знаний, но мало теории, а теория достаточно обширна. Вот я как ресторатор знаю, и как мясо пожарить, и как правильно к гостю подойти. И мы хотим, чтобы сотрудники получали теоретический базис, могли расти до управляющих. А практику они проходят у нас, причем это настоящая практика, а не как раньше — подошел, штампик поставил и уехал на Шира. Нет, у нас они полноценно работают, в СФУ учатся. Управляющий должен обладать компетенцией на уровне моей, чтобы нельзя было ему фуфайку в ухо засунуть, когда повар ему говорит: «ну, так надо!», а он верит. Стипендии мы не платим, но аудитории для своих учеников решили сделать полностью дизайнерскими, не как обычно в наших учебных заведениях — бело-синяя стена, а чтобы прямо атмосфера была, чтобы они сидели на дизайнерских стульях, чтобы в учебных классах была барная стойка. Алексей, который стал доцентом этой кафедры, провел переговоры со многими российскими рестораторами и маркетологами, вплоть до Новикова и Игоря Манна, чтобы те приехали с лекциями.
- А конкуренты на ваших студентов не охотятся?
- Охотятся. Но ведь студенты, как сказать. Пока это еще не люди. Люди по рождению, но они такой же пластилин, как те, кто работает сейчас здесь, какой смысл на них охотиться? Что будет через три-четыре года, когда они закончат курс обучения — посмотрим. Люди, работающие у нас, для многих рестораторов представляют интерес. Я знаю, например, что «Максимилианс», когда сюда пришел, отправлял людей к нам идти работать, чтобы они прошли обучение и вернулись. Многие рестораторы берут людей, которые работали в «Беллини груп», с руками и ногами. Но они забывают один важный момент. Помню, мне один товарищ позвонил и попросил дать рекомендацию человеку, который у нас работал. Я не люблю плохо говорить о людях, с которыми не сработался. Но конкретно про этого человека сказал так: «Если бы он был хороший, я бы его не отпустил». Мы держимся за персонал, и если кто-то от нас уволился — значит, нам эти люди не подошли.
- К слову о карьере: кто больше зарабатывает, официант или хостесс?
- Очевидно, что официанты зачастую больше. Здесь и проверяется, насколько человек амбициозен и готов двигаться дальше. Когда официанту предлагают стать хостесс, то он откажется, если зациклен на деньгах. Бывает, что кого-то берем в хостесс сразу, потому что — что такое хостесс? Это красивая девочка, которая встречает гостей, провожает к столику, подает меню. Здесь нужен определенный стиль, правильный разговор. А гости, поскольку не знают нашей иерархии, частенько обращаются к хостесс с просьбой принести кофе, например. Это не ее функционал, но в наших стандартах она должна уметь или сама принести, или быстро найти официанта и передать заказ ему.
Ударим стройкой по бизнесу
- Почему такое название - «Беллини груп»? Это как «Ральф Рингер» - красиво и по иностранному звучит, хотя фирма российская?
- Не так. Несмотря на то, что мной обычно машут как флагом, мы — группа, поэтому называться «Ващенко и Ко», по примеру Владимирова, мне не хотелось. Тянуть на себя одеяло не было никакого смысла. У нас был бар «Беллини», и мы были вынуждены его закрыть, когда с собственником не сложились отношения. Но для меня он всегда оставался одним из лучших баров, и мне хотелось оставить память о нем.
- Сентиментальная история.
- Это наш второй ресторанный опыт после «Крема», и до самых последних дней он работал хорошо. Может быть, он бы умер со временем и сам, поскольку жизнь баров и клубов вообще короткая. С пятого года он лет 6-7 просуществовал, и закрыли мы его точно не умирающим. Собственник начал стройку, и понятно, строительство сильно мешало нашим гостям — приходилось идти в бар по доскам, по кирпичам, под работающим башенным краном, понятно, что это никому не нравилось.
- А сейчас кому-то из гостей ваших заведений на проспекте Мира нравится идти мимо руин? Убытки, наверное, большие несете?
- Очень большие. Умом понимаю необходимость реновации. Но время и методы, которыми это делается, не впечатляют. Бог бы с ними, с методами, если бы я видел, что интенсивно идет стройка. Какие угодно аргументы можно приводить про сложность укладки сетей, но когда я вижу, что три человека работает, а четвертый им пальцем показывает, что делать, это за гранью добра и зла. Поэтому не об убытках речь, а просто стыдно и обидно. Приезжают гости из Англии в «Формаджи», а рядом развороченная мостовая. Я вчера из Москвы прилетел, там тоже идет реновация, Собянина на чем свет клянут. Но там работает на одном участке одновременно 50 человек! И я вижу, что пройдет время, и все будет хорошо, и все будут довольны. Но с таким подходом, как здесь. Разговаривал на днях с главой Центрального района. Понятно, что не на его уровне принимаются решения, но все же — чиновники говорят, что делают все для бизнеса и для людей, и в то же время полностью ликвидируют парковку у «Барана и бисера». Он мне говорит — такое предложение сделал архитектор! А почему этот архитектор с нами свои предложения не согласовывает?
Я помню, когда я приехал в Красноярск в 1988-1989 году, в центре было три магазина, и все равно туда люди стремились. Сейчас с этими платными парковками, с уничтожением карманов, людей выдавливают из центра. Люди ленивые, передвигаются на машинах, и если они не могут запарковаться, они поедут в «Якиторию», где прекрасная большая парковка. Не было случая, чтобы я там себе места не нашел. Поэтому зачем мучиться, идти в «Баран и Бисер» пешком с улицы Каратанова, если можно с комфортом заехать в «Якиторию»?
Бизнес не рухнул. При наших ценах маржинальность составляет 10-13 процентов. Когда у меня поток клиентов падает на треть, как в «Формаджи», казалось бы — что такого, ну, на треть.
- Ну да, какой пустяк.
- Мне говорят — да у тебя народу полно! Ну, как полно? Мне не хватает закрывать мои дыры. Не всем удобно ходить на каблуках через стройку.
- Это точно. Мужику-то что, припарковался на Маркса и пошел. А барышни создания хрупкие.
- Я там улицу, которая перпендикулярно «Формаджи» идет, за свои деньги сделал бы, но зачем, если там машины судейских паркуются? У нас собственная парковка к 11 утра уже забита машинами краевого суда.
«Если я хочу рыбу, то иду в «Якиторию»
- Вы сами какую кухню предпочитаете?
- Было бы неправильно с моей стороны предпочитать что-то одно. Если абстрактно, я люблю мясо, но в восьми случаях из десяти выберу рыбу. Хоть сырую, хоть жареную. Однако рыбу очень легко испортить. И абы какую рыбу я тоже есть не стану. Только хорошо приготовленную. Так что, если я хочу рыбу, то иду в «Якиторию».
- Вы дома готовите сами, или предпочитаете в своих заведениях есть?
- Дело не в предпочтениях, просто постоянно приходится дегустировать новые блюда, мне так проще и надежнее — знать, что именно я рекомендую людям. Не все из того, что мы готовим, мне нравится, но я не полагаюсь только на свой вкус, я понимаю, что это должно понравиться другим. Для меня очень важно, чтобы сочетание вкусов было правильным. В одном ресторане, не скажу в каком, повар очень хотел придумать что-то оригинальное и сделал такой соус, что есть было невозможно.
- У меня непростые отношения с ресторанными критиками, потому что они не стараются вникать в суть. Я сам редко доволен окончательно, но когда тебе тыкают в нос твое блюдо со словами «Невкусно», я этого не понимаю. Невкусно тебе, вкусно другому. Я понимаю — пережарено, пересолено. Классический пример. Только мы открыли «Перцы», приходит девочка из журнала «Выбирай», отписывает блюда, и там сакраментальная фраза: «Ужасно жесткие макароны».
- То есть про пасту, приготовленную аль денте, она понятия не имеет.
Желтые утята
- Вы занимаетесь благотворительностью, но на светские мероприятия не ходите, типа «Лакшери авардс», «Человек года», почему?
- Я не пошел на «Человека года», потому что улетел в Италию. А так-то мне как раз и дали «Человека года» в номинации «Благотворительность». Скажу честно, нелегко мне далась публичность в этом вопросе. Я точно из этого не хотел делать никакой пиар. Очень долго наш фонд существовал сам по себе, не будучи аффилированной структурой. Потом Алексей сказал, что нам, возможно, удалось бы привлечь больше людей и денег, если сделать работу фонда публичной. Когда мы начали свой проект с детьми, больными сахарным диабетом, их в крае было 480. А мы себе могли позволить купить шесть помп в месяц. А после того, как мы уже двести помп купили, детей с диабетом стало 718! Не знаю, с чем это связано, с экологией или чем-то еще. И Алексей говорит — нам нужен рывок, мы должны выйти из тени. Мы пытались собирать деньги в заведениях, я придумал пиццу «Бенефицио», что по-итальянски значит «пожертвование», и все деньги с продажи этой пиццы мы перечисляли в благотворительный фонд. Затем стали перечислять определенную сумму ежемесячно, потому что выручки от пиццы явно не хватало. Сделали большую рекламную кампанию, но сборы были так себе, ради этого точно не стоило выходить из тени. Затем провели благотворительный аукцион, он уже дал совершенно другие деньги. «Арт-вернисаж» — мы проводим конкурс, выбираем 12 лучших рисунков больных детей, продаем их . Художественная ценность рисунков невелика, но люди, которых мы приглашаем, уже примерно представляют, зачем и куда их зовут, и с радостью эти рисунки покупают.
Главная странность в том, что директора нашего фонда после аукциона вызвали в министерство здравоохранения и как давай отчитывать: «Вы чего, охренели?!» Дело в том, что помпы, которые мы приобретаем, их нужно ставить, то есть нужна операция, ребенок должен неделю пролежать в медицинском учреждении. А они могут сделать только шесть операций в месяц.
- У нас же огромный перинатальный центр отгрохали!
- Ну вот, а коек и специалистов для диабетиков мало. На нас давили, подозревали, что мы таким образом хотим денег заработать, с нас требовали откаты.
- Не назову конкретных людей, но факт был. Вообще эту тему в Красноярск притащила жена моего товарища. Вместо того, чтобы помогать непонятно кому — помогать больным детям. Маленький ребенок не в состоянии поставить сам себе укол, а укол может понадобиться внезапно. Один родитель всегда должен находиться при ребенке, а если это неполная семья? Где брать средства на то, чтобы заниматься лечением ребенка? А с этой помпой он становится обычным ребенком, он может ходить в школу, как все, играть, как все, ему не надо никакую диету соблюдать. Просто пейджер как бы при нем. То есть, помимо ребенка, мы семьи спасаем, потому что мамы или папы могут спокойно работать, зарабатывать деньги. Мне это показалось интересным. А дальше началась битва с министерством здравоохранения. Я помню, как они тряслись, когда сюда приезжала заместительница Голиковой — думали, что будет ругать за всю эту историю с помпами. А она, наоборот, похвалила. Оказывается, «Беллини груп» - первые в России, кто эту технологию внедряет настолько широко. Сейчас мы добились того, что государство, то есть край, берет на себя операцию по установке помпы и обеспечение инсулином. Сначала с инсулином ситуация была такая — мы могли подарить больному ребенку помпу, а инсулин, годовой запас которого примерно столько же стоит, подарить не могли, это уже считался не подарок, с него человек должен был платить налог.
- Дорого в нашей стране благотворительностью заниматься!
- Возможно, это разумные ограничения, против мошенников. Просто, когда нас записывают в мошенники.
- Обидно, да. А когда пишут, что «Беллини Груп» пиарится?
- Что касается меня. Не скажу, что я интроверт, но мне лишний раз где-то светиться физически тяжело. Я уже наелся имиджа и всего остального. Что касается утят*, вы жутко были неправы, эти утятки нам дали триста с лишним тысяч.
- Я просто сопоставил две цифры — сколько дало массовое мероприятие и сколько дает один тайный филантроп Горячев.
- Каждый дает, сколько может. А то, что уточки это символ оппозиционной борьбы. это меня сильно задело.
- Ну, это же стеб был чистой воды. Извините, если задел ваши чувства.
- Нет смысла извиняться. Просто вы не совсем разобрались в теме. Человек дал деньги — это одно, а когда пришла масса людей по приколу и принесла пусть маленькие, но тоже денежки — это другое. В любом случае триста тысяч — это четыре помпы, четыре ребенка станут счастливыми, для меня это важнее любых аналогий и сопоставлений. Эти помпы не только спасают жизни, кстати, но и экономят деньги государству. Потому что вывести ребенка, в случае чего, из инсулиновой комы стоит намного дороже. ______________________________
* Речь идет о заметке «Лидер фракции ЕР — тайный оппозицьонер», в которой автор предположил, что желтые утята, запускаемые в благотворительных целях, это не только мило, но и оппозиционно.