Алексей Садовой: Я женат на своей работе
29 декабря состоялась последняя в этом году Встреча Про бизнес. В ней приняли участие директор и совладелица минского LOFT cafe Анжела Грущенкова и Алексей Садовой, соучредитель минских баров ID, «Герои», «Бессонница», «Счастье есть», барбершопов Firm, CUT, заведения Smoke&Mirrors. Спикеры и гости разговаривали о том, что происходит в этом году в ресторанном бизнесе, о работе с персоналом и привлечении клиентов. Говорили не только про бизнес. Вот какими мыслями поделился на встрече Алексей Садовой.
О принципах
31 декабря большинство наших заведений будут закрыты. У персонала будет возможность встретить праздник с семьями, отдохнуть и отоспаться. Да, возможно, мы много потерям – новогодняя ночь одна из самых прибыльных в году, но мы сознательно не работаем в праздник. Просто иногда последствия от него превосходят возможные доходы. В основном наши заведения довольно небольшие, камерные. Они рассчитаны на небольшие компании и фуршеты. Мы не стремимся стать массовыми местами для празднования корпоративов. Как правило, большие компании хотят долго сидеть, много выпивать, петь песни Юрия Антонова и разносить ваше заведение на части. Нам это не нужно.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
Про закрытия ресторанов в 2015
Есть профессионалы своего дела, а есть не очень… Есть те, кто работает с душой, и те, кто без нее. Сегодня как раз выигрывают профессионалы, работающие с душой.
Те, у кого рентабельность была достаточно высокая до этого года, до сих пор на плаву. А те, у кого она была слабой, как раз и проседают на те самые проценты, на которые изменился курс доллара.
Они не получают дивидендов, а только делают новые вложения – в результате такие заведения становятся слишком дорогой игрушкой для владельцев. Поэтому их продают и съезжают.
Проще всего сегодня тем, у кого был запас прочности. Это в первую очередь сети – у них издержки меньше. Хотя дело даже не в сегменте: закрываются некоторые заведения попроще, а некоторые пафосные выживают. Чтобы удержаться сегодня, нужно достаточно быстро бежать. Раньше такого бега было достаточно, чтобы расти, сейчас – чтобы не упасть. Я не пессимист, но 2016 год предполагает, что все мы должны превратиться в спринтеров и победить в этой номинации. При этом правила бега меняются прямо по дороге – ставятся шлагбаумы, какие-то преграды. Ты их перепрыгиваешь, попадаешь в лужи, еще что-то… Но надо бежать не останавливаясь.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
О жизненном цикле ресторана
Если вы делаете ультрамодные места, то вы обречены на жизненный цикл заведения в 3-4 года. Потом они теряют популярность. Если же вы делаете более размеренные, классические вещи, то вы, скорее всего, проживете гораздо дольше. Примером могут служить такие заведения как News Сafe или ресторан Bergamo . Уже очень много лет они живут и прекрасно себя чувствуют. Ориентируясь на вечные ценности, вы продлеваете себе жизнь.
О конкуренции с фастфудом
Я не могу сказать, что с приходом на белорусский рынок мировых брендов фастфуда у нас появились серьезные конкуренты. Наши гости и гости сетей фастфуда – все-таки очень разные люди.
Почему люди ходят в такие рестораны [фастфуда]? Во-первых, это действительно вкусно. Хотя сам я ем это крайне редко. А во-вторых, мы говорим об аудитории, которая не просто хочет платить меньше, получать быстрее. В основном это люди, не заботящиеся о своем здоровье. Эта аудитория даже не задумывается о качестве продукта. Это вкусно, это хорошо выглядит, завернуто в яркую обертку – народ, извините за выражение, «хавает». Мы голодны в прямом и переносном смысле этого слова. Вы посмотрите на детей из других городов – они едут в Минск не для того, чтобы сходить в цирк, а чтобы поесть в McDonald's.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
На продвижение этих сетей потрачены большие рекламные бюджеты. И создавать специальные фишки, чтобы победить этих монстров, наверное, глупо. Мне порой кажется, мы вообще скоро все превратимся в роботов. Скоро будет как в фильме «Пятый элемент»: маленькая таблеточка засовывается в микроволновку, а оттуда через 3 секунды достается целая курица. К этому мы стремимся?
Все, что мы можем делать сегодня – просвещать людей. Например, можно предложить посмотреть пару роликов о том, как работает один из самых известных ресторанов фастфуда. Мне кажется, после этого в наших рядах прибавится.
К сожалению, пока люди не насытятся, будет сложно переубедить их. Мы же будем бороться за тех, кто понимает чуть больше и любит себя чуть больше.
О ценообразовании
В добавленную стоимость мы закладываем 3 основные статьи затрат:
- Аренда, коммунальные платежи
- Фонд заработной платы
- Себестоимость продукта
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
Конечно, это далеко не все. Говоря о высокой цене в минских ресторанах, многие забывают об этих трех основных статьях. Да, если говорить о заведениях в других городах и странах, например, Львове – там цены значительно ниже. Но нужно понимать, сколько в том же Львове стоит аренда. Там кафе или ресторан можно открыть за копейки прямо в квартире – причем безо всяких бюрократических преград. Поэтому этот город считается ресторанной меккой. Мы живем все-таки в несколько иных условиях.
Есть еще понятие психологически комфортной цены. Помимо себестоимости у меня напротив каждого блюда всегда стоят звездочки (1, 2 или 3), обозначающие трудозатраты и человекочасы. Блюдо может быть по продуктам очень дешевым, но бармен, например, настаивал его 2 недели. То, что занимает много времени или требует серьезных усилий, соответственно, и стоит дороже.
О нематериальной стоимости
Кроме того, стоимость блюда складывается из того, как оно подано. Из атмосферы, антуража. Мне очень нравится история с Vogue Сafe российского ресторатора Аркадия Новикова. Обычный кефир там подавался на шикарном подносе, в красивом бокале, в качестве гарнира шел огурчик, а выносил все это вышколенный, прекрасно говорящий официант в жилетке от Versace. Он не шел, а порхал.
Вот из таких вещей складывается впечатление о заведении и цена блюда.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
О барбершопах и их необъяснимой рентабельности
Этот бизнес я «привез» из Киева. Приехал однажды туда к другу на день рождения, а подстричься не успел. Друг завел меня в парикмахерскую Firm. Мне очень понравился мастер, атмосфера. Узнал, что один из учредителей – белорус. Через две недели мы с ним встретились и обо всем договорились. Так в Минске появился первый барбершоп Firm. Потом открыли CUT, Smoke & Mirrors.
CUT – дешевый молодежный формат, Firm – средний, уверенный, со своим мнением, дружный.
Smoke & Mirrors – для господ-самолюбов, которые готовы заплатить неважно сколько, лишь бы было хорошо.
Модель этого бизнеса [барбершопы] предусматривает покрытие Минска во всех пластах и ценовых категориях.
Я не могу объяснить причину, но рентабельность мужских салонов выше рентабельности ресторанов в 2 раза. Это очень хороший, откровенно непыльный бизнес, который получается пока легко и непринужденно – и с хорошими дивидендами. Даже открытый 2 месяца назад Smoke & Mirrors на сегодняшний день внушает полную уверенность в том, что к февралю-марту мы будет в хороших плюсах.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
Возможные причины успешности барбершопов:
- Мы были первыми.
- У нас получилось быстро раскрутить этот бизнес – причем, сделать это, как всегда, бесплатно. По стечению обстоятельств наш салон попал в рекламный ролик Velcom, который был показан на всех каналах страны. Мы были на всех билбордах.
- И помимо прочего, нам удалось собрать просто супер-команду. Мы возили ребят на обучение в Киев. Из Киева привозили мастеров сюда.
О делегировании
Мой день: проснулся с утра, пошел позавтракал в одном своем заведении, пообедал – в другом, поужинал – в третьем. В перерыве сходил подстригся в свой салон. Вот уже половину обошел – знаешь, что там и как. Узнал последние новости, раздал распоряжения. Но удержать все в голове не представляется возможным. Для этого нужно отказаться от вредных привычек, начать пить витамины, высыпаться, чтобы 12 рабочих часов быть на острие, с таким камертонным звоном. Это невозможно. Поэтому есть такая вещь как делегирование.
Есть талантливые предприимчивые ребята, которые управляют на местах и неплохо с этим справляются. Мне остается контролировать только их, а не всю команду (около 150 человек по всем заведениям). Поэтому я активно общаюсь с 5 управленцами, их имена и телефоны я отлично помню.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
О подборе управляющих
Все прописные истины о подборе персонала можно прочесть в учебниках по менеджменту и должностных инструкциях. В реальности мы всегда в первую очередь присматриваемся к тем, кто в нашей команде давно и готов к росту. Скажем, вчерашний администратор сегодня может стать директором.
Но самое важное: нужно уметь определить предназначение человека. Он может быть прекрасным функционером и исполнителем. Но при этом абсолютно не творческой личностью. Нельзя от него требовать: «Придумай мне что-нибудь на Новый год, чтобы все пришли и купили». Он не способен на это. Зато этот человек прекрасно считает, у него все по полочкам разложено. И ты в любой момент времени можешь его разбудить и спросить – он встанет и ответит как солдат. Вот за это его надо ценить и не пытаться требовать большего. Нужно просто не обидно об этом рассказать, объяснить, убедить, поставить на свое место. И таким образом окружить себя теми людьми, которые:
- хороши в том, что они действительно умеют делать
- мечтают все-таки стать генералами
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
С теми солдатами, которые не мечтают стать генералами, приходится прощаться. Просто потому, что у них нет огонька в глазах, они быстро гаснут. И это, прежде всего, чувствует наш гость. И в глазах этого сотрудника, и в блюде, которое оказывается у него на столе.
О проблеме воровства в ресторанном бизнесе
Мы закладываем на грешность среднестатистической белорусской души до 3%. Доля ангела практически… Если видим, что грешность зашкаливает – начинаем копаться и разбираться.
Почему есть этот порог? Быть безупречным крайне сложно. Иногда лучше на что-то смотреть сквозь пальцы. Дороже нанимать церберов с собаками, покупать алкотестеры, напрочь убивать всю атмосферу дружелюбия в команде, чем пропускать сквозь пальцы эти 3%. Быть идеальным невозможно. К человеческим слабостями нужно относиться с пониманием.
Хотите знать, что у вас творится – делайте переучет и хорошо считайте. Если первый раз кого-то словили на воровстве – важно понять, кого человек обманывал. Если нас как владельцев бизнеса, мы можем иногда и простить. Но если гостя – увольняем сразу.
О мотивации персонала
- Мы предлагаем зарплаты чуть выше среднего по городу, что позволяет выбирать самых лучших и быть уверенными, что завтра они не убегут.
- Даем процент от продаж. Каждый сотрудник замотивирован на то, чтобы продать как можно больше.
Если говорить о нематериальной мотивации – лучшие официанты становятся администраторами. Это главное. Еще стараемся всегда оказывать личные знаки внимания на праздники, дни рождения. Подарки очень сильно зависят от того, насколько человек нам нравится и насколько он ценен. В каком-то случае можно подарить iPad, а в каком-то – ограничиться бутылкой вина. Еще один из элементов мотивации – команда. Она как семья. Очень важно, что происходит внутри коллектива. Многие держатся именно за это. Им настолько комфортно, что они не готовы менять свое место на что-то другое.
Вот недавно праздновали корпоратив. Мы с партнером встали за бар и угощали всех сотрудников. Они почувствовали себя гостями, мы – почувствовали себя в их шкуре. Исполняли все пожелания, даже самые невероятные, рассказывали стишки. Было весело. Нам кажется, что это было классно и подзарядило сотрудников на ближайшие тяжелые полгода как минимум.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
Об источниках финансирования
Первоначально мы открывались на собственные средства. Где-то помогали те, кто верил в проект. На сегодня мы пользуемся в том числе и заемными средствами. Как раз сегодня у нас радостное событие – подписали договор с банком, получили еще одну кредитную линию.
Об арендуемых помещениях
Проблем в нашем бизнесе очень много: место, деньги, люди, чиновники. Хотя это скорее не проблемы, а задачи – так или иначе они все-таки решаются. Но есть вещи, которые не меняются годами и очень раздражают. Например, такая дурацкая штука, как «целевое назначение помещения». Мне кажется, это давно пора пересмотреть. Иногда находишь прекрасное место, а целевое назначение не совпадает с твоей идеей.
Много помещений мы взяли в аренду опрометчиво – из спортивной, бизнесовой жадности. Некоторые арендуем уже больше года, а они до сих пор пустуют, даже стройку не начинали. Себестоимость проекта дорожает, увеличивается срок окупаемости. Но ведь когда помещение появилось, были уверены – надо забрать, лучше не найдем.
Сейчас, конечно, много помещений на рынке с гораздо более низкой ценой, но и те, прежние, отдавать жалко. Можно было бы вернуть все назад – сделали бы по-другому.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
О продвижении
Я никогда не верил в рекламу как таковую. Считал, что нецелесообразно тратить на нее деньги. Все наши заведения рекламируются бесплатно. Что бы не говорили злые языки, мы никогда не заплатили ни копейки за рекламу. Максимум – бартер.
Пожалуй, самый мощный инструмент для продвижения сегодня – соцсети. И уж если платить за рекламу, то лучше потратить $5 на Facebook – это не зазорно, вы даже не почувствуете этого. И это не то же самое, что потратить $500 на билборд, который заметят очень немногие. У нас еще хорошо растяжки над двумя центральными проспектами работают. Ну и главное – сарафанное радио. Это единственное, ради чего стоит вкалывать каждый день, одерживая свои маленькие победы.
О видении своих бизнесов в будущем
Мои бизнесы такие самостоятельные, что не требуют больше чем 2 часа моего времени в сутки. Они прибыльные. Они идейные. Они сами генерируют что-то новое. Вот такими я вижу их в будущем. Сказка и абсурд.
Если говорить о конкретных перспективах и планах на ближайшие годы – хочу пойти на другие рынки. Чтобы бизнес вышел за пределы Беларуси. Прибалтика, потом, возможно, Польша. Хотелось бы диверсифицировать бизнес не только по отраслям, но и по локации. Хочется иметь возможность сказать «а поеду-ка я поработаю на острова. ».
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
Бизнес как авантюра
Вы никогда не сможете предугадать, что получится в итоге, открывая новое заведение. Нужно просто верить в себя и в то, что вы чувствуете этот город и его потребности. Должно быть много людей, с которыми вы общаетесь. Чем их больше, тем больше вы чувствуете город. Открытие практически каждого бизнеса – это авантюра. План – это скорее то, что должно беречь от фатальных ошибок. Типа неподъемной арендной платы. Или открытия Falcone в Шабанах. Должна быть логика, остальное – авантюра.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
О дизайне
Если бы у меня был лишний миллион долларов, я бы не стал тратить его на шикарный дизайн интерьера ресторана совершенно точно. Меня в дизайне привлекает прежде всего функциональность. Все должно быть четко и понятно. Игра в дизайн как таковая – это игра, которая не стоит свеч. Это лишнее. В ресторане не это создает атмосферу и приносит дивиденды (в прямом и переносном смысле). Я выбираю простоту и лаконичность.
О свободе
Чтобы чувствовать себя свободно, нужно иметь достаточно денег. Это банально, но это так. Отсутствие обязанностей – тоже свобода. Избавление от вредных привычек – свобода.
О работе и личной жизни
Я просто живу своим делом. Я не разделяю, а совмещаю работу и жизнь. Так получается, что работа это и есть моя жизнь, в том числе и личная. Я женат на ней, у нас взаимная симпатия, мы нравимся друг другу. Иногда ей приходится меня терпеть, иногда мне приходится терпеть ее, но в общем и целом у нас вполне гармоничная пара, семья.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
Все то, что остается за пределами работы – это какие-то обрывки выходных, совсем поздние часы. И это то время, которое я пытаюсь уделять родне, друзьям, девушкам… К сожалению, именно в этом порядке.
В 30 лет я инфантильно мечтал уйти на пенсию в 35. И это как в анекдоте про внутренний голос: «Боже, как я ошибся!». Это невозможно. И в 35, и в 38, боюсь, тоже. Теперь моя планка – 40 лет. Есть желание устроить все так, чтобы иметь в этом возрасте возможность путешествовать, реализовать мечту о кругосветном путешествии длиною в год. Пожить в разных странах, побывать в разных культурах. И для себя я решил, что в 40 лет я займусь другим проектом – семьей.
Я совершенно точно хочу семью и детей – столько, сколько позволит мне мое здоровье, карман и моя жена.
Фото: Алексей Пискун, probusiness.by
О ценных качествах
В людях я больше всего ценю:
- Свое мнение
- Умение признавать свои ошибки
- Желание всегда иметь больше, чем имеешь
Генеральный партнер Встреч Про бизнес. – МТБанк. «Банк года Беларуси» по итогам 2015 по версии авторитетного журнала The Banker.