Вареный пирожок и мититяй Как Астрахань стала на Великий путь, а еда спасла мир

С 7 по 9 июля в Астрахани прошел Первый международный форум-фестиваль «Гастрономические дороги Великого шелкового пути. Путешествие за вкусом». Чего хочет от жизни современный путешественник, почему гастрономический туризм становится все более популярным в России, какое отношение к еде имеет древний Шелковый путь и что такое вареный пирожок и мититяй — выяснял корреспондент «Ленты.ру».

— Говорят, красота спасет мир. Не красота — еда. Потому что это голодные воюют, а сытые живут в мире. Зачем вообще воевать, когда все сыты и довольны! — Виктор Борисович Беляев знает, о чем говорит. На астраханском форуме президент Национальной ассоциации кулинаров России, повар с 20-летним кремлевским стажем приготовил вкуснейшую солянку, к которой многие совершили по два-три подхода, и это при изобилии прочих блюд и разнообразии гастрономических событий.

E pluribus unum

Не знаю, спасет ли в конце концов еда мир, но саму еду героически спасали на форуме семь поваров из шести стран. Ведь одно дело готовить фирменное блюдо — средиземноморский салат оливье, армянскую удоли, греческое коккинисто, индонезийский сото аям или казахский бешбармак — на шесть персон на кухне собственного ресторана из заранее отобранных продуктов, и совсем другой уровень задачи, когда ты приехал в новую страну и должен на незнакомой и неудобной кухне (Астраханского государственного театра оперы и балета) приготовить 190 порций эксклюзивного блюда. Да еще и спеть, сплясать и ответить на вопросы. Кому такое под силу?

Мастер-класс российского шефа

Фото: Петр Каменченко

А они справились! И каким же все-таки уровнем мастерства и позитивом нужно обладать, чтобы не просто понять друг друга, но за считанные часы стать дружной и эффективной командой поваров. Всех накормить, да еще так вкусно. Но на то они, видимо, и шефы, чтобы из разнообразия продуктов и вкусов создавать гармонию блюд — e pluribus unum.

От индустрии сервиса — к впечатлениям

Для человека непосвященного уже сама повестка форума напоминала солянку, в которой соседствуют такие мало сочетаемые на первый взгляд компоненты, как лимон и сметана, оливки и осетрина. Ну в самом деле — что общего у туриндустрии, еды, Великого шелкового пути и города Астрахани, проводившего в прошлые выходные День рыбака. Но несмотря на кажущуюся эклектику повестки, рецепт форума оказался точным, а фестиваль получился вкусным и веселым.

Пирожки рыбные

Рецепт из старинного рыбацкого села Каралат. Тесто готовят как для пельменей, только кружки раскатывают по 10-13 сантиметров. Филе судака с головкой лука, лавровым листом, солью и перцем доводят до кипения и варят две минуты. Вынутую рыбу смешивают с обжаренным луком. Начинку заворачивают «косичкой» в тесто. Уху, в которой варилась рыба, процеживают, добавляют в нее крупно порезанный картофель и доводят до кипения. Когда картофель сварится наполовину, в бульон кладут пирожки. По готовности подают на стол вместе с юшкой.

Попробуем выстроить ингредиенты в порядке значимости.

Итак. 10 процентов мирового ВВП — таков нынче вклад туриндустрии в мировую экономику. Туризм обеспечивает каждое одиннадцатое рабочее место в мире и несмотря на экономический кризис, политическую нестабильность и военные конфликты по доходам уже обогнал и нефтедобычу и автопром. И это не предел. Ожидается, что к 2020 году государственные границы будут пересекать более двух миллиардов туристов в год.

Однако большие деньги предполагают и высокую конкуренцию. Современного путешественника сложно привлечь только лишь высоким уровнем сервиса, ему нужны качественные впечатления. Ленивый отдых по принципу «все включено» уступает место активному поиску разнообразия. Люди хотят не просто знакомиться с новыми местами, они жаждут аутентичности: узнавать местные традиции, учиться, приобретать навыки, участвовать в повседневной жизни… И вот тут появляется гастрономия.

Астраханский государственный театр оперы и балета

Фото: Петр Каменченко

Неудачную экскурсию забудешь, плохую еду — никогда

Конечно, гастрономия! А что еще, как не еда, способно быстро и надежно заинтересовать человека и удержать его внимание? По данным Всемирной туристической организации ООН (UNWTO) 30 процентов всех денег сегодняшние туристы тратят именно на еду, а качество и престиж местной кухни стали важнейшим аспектом привлекательности путешествия и его последующего обсуждения — в тех же соцсетях, например. Говорят же: неудачную экскурсию можно забыть, а плохую еду — никогда!

Во многих странах на поддержку национальной кухни выделяются специальные бюджеты. Согласно UNWTO, национальный гастрономический бренд уже имеют 67,6 процента стран. Причем в понятие национальной кухни входит не только еда, но и традиции ее приготовления, связанные с этим обычаи, легенды, ритуалы, особые навыки. К примеру, в Трансильвании вы можете приготовить обед с экзотическими местными бабушками, в Испании — отправиться в паэлья-тур, на Кикладах — научиться делать мусаку десятью разными способами.

С недавних пор уделять внимание гастрономическому туризму стали и в России. Прошлой осенью мне довелось побывать на отлично организованном гурмэ-фестивале в Великом Новгороде. В Камышине проходит Арбузный фестиваль, в Ижевске — День пельменя, в Кашине — Фестиваль каши, в Подмосковье — «Русский холодец» и так далее.

Астраханский фестиваль «Гастрономические дороги Великого шелкового пути. Путешествие за вкусом» — событие из той же области, только более масштабное и невероятно перспективное. Но какое отношение к гастрономии имеет Шелковый путь?

Дороги, которые мы выбираем

Немного истории. Великий шелковый путь был проложен во II веке до нашей эры и вел из Китая через Памир и Тянь-Шань, Фергану и казахские степи в страны Средиземноморья. Сам термин «шелковый путь» ввел в обиход немецкий географ Фердинанд фон Рихтгофен — кстати, родной дядя Манфреда фон Рихтгофена — «красного барона» и лучшего аса Первой мировой войны.

Шелк был хоть и главным, но далеко не единственным товаром, который перевозился по трансконтинентальному пути. Из Центральной Азии вывозились кони, весьма ценимые в Китае, военное снаряжение, золото и серебро, полудрагоценные камни и изделия из стекла, кожа и шерсть, ковры и хлопчатобумажные ткани, курдючные овцы и охотничьи собаки, леопарды и львы, экзотические фрукты — арбузы и персики. Из Китая караваны везли фарфор и металлическую посуду, лакированные изделия и косметику, чай, рис, специи. В дорожных мешках купцов можно было найти слоновые бивни, носорожьи рога, черепаховые панцири, пряности и многое другое.

О международном форуме-фестивале «Гастрономические дороги Великого шелкового пути. Путешествие за вкусом» рассказывает президент Международного эногастрономического центра, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН Леонид Гелибтерман

Но Шелковый путь — это не только торговля. Это еще и обмен идеями и знаниями, навыками и технологиями — путь распространения искусства и культуры, обычаев и религий, языков и письменности.

Постоялые дворы и караван-сараи стали местами для обмена знаниями и навыками. Вместе с путешественниками, купцами и их товарами по Великому шелковому пути распространялись рецепты приготовления блюд. В зависимости от местных традиций и вкусов они менялись, приобретая новые оттенки. Не меньшее влияние Шелкового пути испытали на себе местные гастрономические традиции.

33 страны и 27 регионов России

В нашей стране дорогами Великого шелкового пути связаны 27 регионов. На юге России он проходил через Дагестан, Северный Кавказ, Предкавказье, нижнее Подонье, Приазовье, Тамань и Калмыкию.

На пересечении Шелкового пути с другими евразийскими торговыми коммуникациями находилось Поволжье (средневековая Булгария, Казанское ханство) и Астраханская область (Хазарский каганат, Золотая Орда, Астраханское ханство). Областями, по которым пролегали караванные дороги Шелкового пути, считаются Южная Сибирь (Бурятия, Алтай, Тува, Хакасия), юг Западной Сибири и Южный Урал. Каждый из 27 российских регионов, включенных в программу Шелкового пути, помимо памятников истории и культуры связан с этим периодом еще и самобытной гастрономической культурой.