Турка: старый новый взгляд на светлую обжарку

Когда-то, давным-давно, я считал, что турка не предназначена для светлой обжарки. Конечно, это было заблуждением. Попробовав однажды в Cezve Coffee на Пушкинской мытую Эфиопию светлой обжарки в турке (а ребята специализируются именно на турке) – кофе, который я знал: это была, насколько я помню, Лиму Элеана), я поразился тому, насколько хорошо кофе себя раскрыл. С тех пор прошло какое-то время, память об этом опыте сохранилась, но провести серию испытаний никак не доходили руки. В повседневной жизни я пью воронку V60, напиток по консистенции отличается от получаемого в турке, и переключиться было непросто. Но вот все как-то само собой получилось.

Я был с семьей в Черногории, когда узнал о том, что Дмитрий Потапенко, у которого год назад, когда я как раз был в Турции, ребята были в гостях на «Комсомольской правде», пригласил нас еще раз, на этот раз на Эхо Москвы. В этот раз у меня уже не было шансов. Пришлось купить билеты и вылететь в Москву, чтобы на следующий день вернуться обратно к семье.

Вся моя кофейная амуниция осталась в Черногории. Ночью после эфира мы сидели у меня на кухне, и речь как-то сама зашла о турке. Я сказал, что слышал, что есть идея, что использовать в турке самый мелкий помол – в пыль – совершенно необязательно, и даже более того: использование более крупного – почти под воронку – помола может дать ощутимо более интересные результаты при использовании светлой обжарки. Сказано – сделано. Мы взяли Кению Киамаригу, отмерили ее на глаз (но помню, что было много), сделали помол под воронку, заварили. Результат был крайне приятным. Кофе был сочный, кислотность была интенсивная. Кофе, конечно, отличался от того, что я привык видеть в воронке – в первую очередь, пожалуй, консистенцией – но это был очень и очень интересный результат.

Чуть позже все разъехались, а я в ожидании утреннего вылета обратно повторил эксперимент, заварив Колумбию Сан-Паскуаль. Результат был снова очень интересным. Была и клюква, и ферментированные горькие ягоды, и сладость Паскуаля. Одним словом, попадание во вкусовой профиль было достаточно точным. При том, что я не пробовал разных вариантов помола, использовал дозировку на глаз, а варил кофе в крайне примитивной турке из Икеи (которую и туркой-то назвать можно лишь с большой натяжкой, но ничего другого в ту ночь под рукой не было) – я остался крайне доволен результатом. Вывод стал понятен: кофе светлой обжарки отлично раскрывается в турке при среднем (как под воронку) помоле.

Вернувшись в Черногорию, я продолжил пить кофе в воронке, параллельно испытывая вынужденную меру – пакеты с зип-локом, которые, как выяснилось, нравятся многим больше наших фирменных. Не могу сказать, что я разделяю восторг наших покупателей от этой упаковки, но ничего не поделаешь – покупателю виднее. Какие небольшие выводы я сделал для себя, находясь, можно сказать, две недели в кофейной изоляции?

• фасовка 450 г не подходит для воронки (и, наверно, других «не-эспрессо» методов заваривания). С одной стороны, кофе очень долго кончается и успевает к концу пачки основательно надоесть. С другой стороны, уже граммов с 200 зерна начинают пахнуть немножко прогоркло – окисляются, что дополнительно способствует тому, что стараешься его поскорее допить и не открываешь новые пачки – а кофе от этого тем временем надоедает еще больше. Предварительно возникла мысль ограничить опции фасовки для светлой обжарки только маленькими размерами , чтобы никто не наступал на те же грабли.
• кофе группы С проявляет себя в воронке достаточно скучно. Я пил Иргу, Папуа и Суматру. Весь кофе похож между собой, горько-карамельные оттенки скрывают за собой едва угадываемую кислинку. Тем не менее, думаю, что это плюс, ведь все-таки группу С мы ориентируем на эспрессо, а воронку (или кемекс) в качестве способа приготовления не рекомендуем – и именно по этой, кстати, причине.

Светлая обжарка в турке получается отлично. Что нужно, чтобы раскрыть вкус?

• средний помол – почти как наш «аэропресс» (или как под воронку),
• нормальная кофемолка,
• правильная вода (я не устаю рекомендовать Бонакву в качестве доступной везде марки воды),
• дозировка по принципу «больше не меньше».

Если вы пьете кофе в турке и ни разу не пробовали кофе светлой обжарки, думаю, этот опыт вас приятно удивит! А я, как всегда, буду рад ответить на любые комментарии к этому материалу. Удачи!

P.S. А по пакетам наша команда сейчас усиленно трудится над внедрением возможности выбора типа пакетов при заказе. Друзья, спасибо вам за обратную связь по пакетам с зип-локом. Мы, конечно, вас услышали! Думаю, что к моменту прихода фирменных пакетов из Китая (что я ожидаю через 2 недели) эта возможность будет уже реализована на сайте.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

Что скажете про воду из фильтра?

У меня фильтр с обратным осмосом, вода приближена к дистиллированной. Любой заваренные чай становится очень мягким, совсем нет накипи в чайнике уже год! Это при стоимость фильтра 6000.

Почитайте последние статьи про бутилированную воду в пластике.

Александр, добрый вечер,

Кофе состоит на 94-98% из воды. Важность хорошей воды для приготовления хорошего кофе невозможно переоценить. Стоит брать воду - с небольшой минерализацией, свежую, прозрачную, без запахов. Однако, что же значит «хорошая» вода, насколько она «мягкая», как эту воду определить и чем измерить?

SCAA (Ассоциация Спешиалти Кофе Америки) чётко определила параметры воды, которая должна по регламенту использоваться на чемпионатах.

Согласно этим данным, вода для кофе должна обладать следующими характеристиками:

1) Запах. Не должно быть никакого запаха. 2) Цвет. Вода должна быть бесцветной, прозрачной. 3) Хлор. Содержание хлора должно составлять 0 мг/л. Хлор добавляется в воду муниципальными организациями для предотвращения биологического загрязнения. Вкус хлора очень влияет на вкус чашки, поэтому он должен быть удалён полностью. 4) Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация. Рекомендуемые параметры для кофе от 75 до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 мг/л. Высокий уровень TDS, как правило, свидетельствует о жёсткости воды. 5) Кальциевая жёсткость. Рекомендуемые параметры 17-85 мг/л, оптимальный вариант 51-68 мг/л. Кальциевая жёсткость зависит от количества ионов кальция, содержащихся в воде. 5) Общая щёлочность. Около 40 мг/л. Слишком большой уровень щелочности может повлиять на экстракцию и вкус кофе. 6) рН. От 6,5 до 7,5. Оптимальный вариант — 7. Чистая вода должна иметь нейтральный рН 7. Как правило, если для варки кофе используется вода со слишком большим уровнем рН, вкус получается слишком «плоским». 7)Натрий. Менее 30 мл/л. Оптимальный вариант 10 мг/л.

Можно использовать бутилированную воду с подходящими параметрами. По крайней мере, уровень общей минерализации, то есть TDS, на бутылках указывают. По данным SCAA она не должна превышать 250 мг/л, но и не быть меньше 75 мг/л. Оптимальный вариант — 150 мг/л.

Уверен, что можно настроить осмос и на рекомендуемые параметры. Сдать исходную воду в лабораторию и после результатов откалибровать параметры фильтра.

Ну а дальше остаётся только экспериментировать, отталкиваясь от вкуса.

После приготовления кофе, для измерений, мы используем компактное оборудование, - рефрактометры. С их помощью вполне можно измерить TDS воды или кофе для контроля жёсткости воды или экстракции кофе.

Во всем нужен баланс. Если с помощью осмоса вы приблизились к дистиллированной воде, то для бытовой техники в доме это огромный плюс! С точки зрения вкусного кофе, в воде нужен магний и кальций, а чайнику они не нужны. На воде, чрезмерно очищенной обратным осмосом получается невыразительный кофе. Сваренный на такой воде кофе будет отличаться невнятным ароматом, тусклым цветом, несбалансированным вкусом и небольшой крепостью. Захваченные водой ионы веществ просто слишком сильно будут связаны и не попадут на вкусовые рецепторы. При большом содержании кальция экстрагируется сладость и плотность, а когда много магния - фруктовые, кислотные нюансы.

Идеальная вода для кофе - это компромисс. Одно я знаю точно, подобрав воду, кофе в чашке очень сильно удивит своей многогранностью и оттенками вкуса.